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Evolución
de la Trazabilidad en el Mundo
La
trazabilidad es una preocupación de propietarios de ganado, gobiernos y
agentes privados involucrados en la cadena cárnica desde hace larga data.
Hay antecedentes de que el hombre utiliza técnicas de marcado de animales
vivos desde hace más de 3.800 años (código Hammurabi). En el siglo XIII se
encuentran antecedentes de identificación individual de ciertos animales y
en el siglo XVII ya se había puesto en marcha un sistema de marcaje
indeleble de los animales y un certificado sanitario que se aplicaba con
todo rigor. Pero podemos decirque, por dos motivos esencialmente
diferentes, surge a fines de los años 1980 una honda preocupación por
empezar a adoptar sistemas de trazabilidad más exactos.
Los
motivos centrales han sido:
- Los
problemas de seguridad alimentaria ocurridos en la UE, fundamentalmente
por los problemas de vaca loca
- La
disminución del consumo de carnes rojas acontecido en USA por la
competencia muy agresiva de carnes alternativas, fundamentalmente la de
carne aviar
El
primeros de esos motivos, es lo que se denomina trazabilidad del
producto, donde es necesario registrar los datos principales del
animal, como ser: su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza;
y por otro lado, sus movimientos y lugar de faena o muerte. El segundo, es
lo que conocemos como trazabilidad del proceso de
producción donde, además de lo anterior, se hace necesario
registrar todo lo relativo al sistema de producción.
Estos
aspectos cobran cada vez más importancia como elementos de valor agregado
y son determinantes para la producción de carne bajo determinados
protocolos. Podemos concluir que la trazabilidad del
producto será cada vez más, en el futuro, un requisito para
entrar en los mercados más exigentes; mientras que la trazabilidad
del proceso de producción es la que aportaría un elemento
diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto
final.Paralelamente, en el mundo, se han seguido sucediendo hechos graves
con el consumo de ciertos alimentos, muchos de ellos vinculados a la carne
vacuna, definida ésta por la OIE como muy sensible sanitariamente.
La
seguridad alimentaria, referida a la calidad de los alimentos, cobra cada
vez más relevancia debido a la dificultad por parte de los responsables de
la sanidad de evitar estos problemas. Hoy podemos afirmar que cada vez que
ocurre un problema con un alimento, se reduce su consumo, independiente
del origen de ese alimento; no es la competencia la que se favorece, por
lo tanto pierden todos los involucrados en ese negocio ante una
contingencia de ese tipo.
Las
exigencias de ciertos sectores de consumidores son cada vez mayores y la
única manera de recuperar el consumo es darle un producto con todas las
garantías de seguridad. La trazabilidad individual y electrónica juega un
papeltrascendente en la trasmisión de esas garantías ya que permite
llegar, con el mínimo de error, al origen de un animal.
El
reciente Congreso Mundial de la Carne (Mayo 2002) realizado en Berlín
(Alemania) tuvo como conclusión relevante que los aspectos de la
seguridad alimentaria serán cada vez más importantes para poder
comercializar en los mercados más exigentes. Estudios de análisis
de los consumidores confirman esa tendencia y nos muestran como
evolucionan los factores no económicos en las decisiones de compra de
ciertos segmentos de consumidores.
Importancia
de los Factores No Económicos sobre la Demanda (en %)
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No
Económicos
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1956
- 1979
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1975
- 1994
|
1996
(+)
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Carne
Vacuna
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8
|
32
|
50
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Carne de
Cerdo
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2
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48
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Carne
Ovina
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16
|
42
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Fuente:
Bansbanck, Journal Ag. Econ 46:3 1985 (+)
Bansbanck, Comunicación
Personal
En
los países de mayor poder adquisitivo de la UE, en la carne vacuna, los
factores no económicos superan el 50% de las decisiones de compra de los
consumidores. Rob Taazelaar (Presidente de la Asociación de Productores de
Carne Holanda).Congreso Mundial de la Carne. Berlín – Alemania. Mayo 2002.
Los principales factores no económicos son que el
producto sea: diferenciable, identificable, seguro, saludable y
conveniente desde el punto de vista de la rapidez de cocción.
A
manera de conclusión, podemos decir que tenemos que tener una visión de
análisis de los acontecimientos de una forma dinámica y no estática, en lo
que respecta a las exigencias que se vienen planteando por parte de los
países desarrollados con respecto al consumo de alimentos. Los cambios
hacia un mayor aumento las exigencias son permanentes. Basta analizar los
documentos emitidos por la UE para darnos cuenta. Por lo tanto, para ir
adaptándonos a ellos, tenemos que tener una visión de tratar de ver más
allá de los acontecimientos - en especial en la producción de carne
vacuna-, debido a su ciclo biológico de producción extremadamente largo,
particularmente en los sistemas extensivos.
Breve
Historia de la Trazabilidad en Uruguay
La
Ley 14.106 del 14 de marzo de 1973 crea una oficina, dependiente del MGAP,
con el fin de controlar las existencias y movimientos de ganado,
particularmente bovinos y ovinos, en todo el territorio nacional, a través
de un sistema de certificado guía. Desde esa fecha, todos los tenedores de
ganado en el País están obligados a realizar una declaración jurada,
durante el mes de julio de cada año, entre otras cosas, de los semovientes
que poseen. Esa oficina que hoy lleva el nombre de DI.CO.SE. (Dirección de
Contralor de Semovientes) fue reconocida en marzo de 1998 por la Unión
Europea (U.E.) en su sistema de Etiquetado y Trazabilidad. Este sistema,
en definitiva, es aceptado como de trazabilidad grupal.
Cabe
resaltar como antecedente de trazabilidad individual llevada adelante en
el País y que data de 1987, cuando la firma Italiana PLADA (Plasmon
Dietetici Alimentari), dedicada a la elaboración de comida para bebés y
niños, elige al Uruguay como abastecedor de carne para su producto
PLASMON.
En
cada caja de carne que va para Plasmon, está inscripto un código que
identifica a cada productor. Originalmente era identificado
individualmente cada animal mediante una caravana en la oreja. Esto
comprueba que ya existen antecedentes en el País de Identificación
Individual de los animales.
En
nuestro País las carnes rojas son el principal rubro de nuestras
exportaciones. Representan más del 60% de nuestra producción y con
posibilidades de ser mayores. Ir hacia sistemas de trazabilidad más
precisos y confiables se transforman en una necesidad para ingresar con
valor agregado a los principales mercados; en especial cuando factores
como extensividad, cuidado del medio ambiente, bienestar animal, producto
saludable, etc. cobran real valor. Todos elementos que caracterizan a la
ganadería uruguaya.
Pero
en el mundo de hoy, no es suficiente parecerlo, serlo o tenerlo, sino que
hay que demostrarlo para valorizarlo. Un sistema de trazabilidad aporta
información; si ella es precisa, rápida y segura se transforma -en el
mundo de hoy- en un elemento de mucha fuerza ya que trasmite confianza a
nuestros clientes. La confianza es el eje medular de cualquier
negocio.
Finalmente
conviene, además, recordar declaraciones recientes en Uruguay de la Sra.
Stella Zervoudaki (Embajadora de la Unión Europea), en las que nos
adelantó que Europa exigirá la trazabilidad individual a sus proveedores.
Por lo tanto, implementar un sistema de trazabilidad que nos dé la
seguridad que la colecta de la información que se genera en el campo
llegue a la base de datos en tiempo real y sin errores, le darán al país
las garantías que hoy quieren los consumidores más exigentes.
El
sistema de trazabilidad de Farmexpress, puesto en práctica en varios
proyectos en el Uruguay, fue desarrollado para trabajar de esa manera. La
experiencia de analizar los sistemas de trazabilidad europeos, costosos,
burocráticos y fundamentalmente con muchos errores, los llevó a
desarrollar este sistema basado en identificadores electrónicos, captores
inteligentes de la información (Romeo y Julieta) y el uso de Internet,
minimizando los riesgos de error asegurando la llegada de la información
en tiempo real y optimizando la relación costo /
beneficio. |